<바리스타 2급_2회> 로스팅 원리와 과정, 로스팅 단계 및 커피 맛, 에스프레소 추출

안녕하세요! 작백이 입니다 :)

오늘은 바리스타 2급 과정의 두번째 수업을 듣고왔습니다.

3시간 수업이었는데 시간이 정말 후딱 갔어요. 평소에 좋아했던 것을 배우니 새롭게 다가오고 너무 재밌어요 !!!!

오늘 바리스타 2급 수업과정에서 배운 내용을 정리 해 보겠습니다!!

오늘은 크게 로스팅 방법, 로스터 종류, 원두포장법, 에스프레소 추출 등에 대해 배웠고, 몰랐던 부분들을 새롭게 알게되고 기존에 느낌적으로 알았던 부분은 틀렸구나라고도 알게되는 시간이었습니다 ㅋㅋㅋㅋ

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1. 로스팅 (Roasting)

생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅 또는 배전이라고 한다. (로스팅 = 배전)

● 로스팅 원리와 과정 : 로스팅(배전)은 생두에 220 ~ 230 도의 열을 가하여 원두 내부조직에 물리적, 화학적 변화를 일으키며 커피특유의 맛과 향을 생성시키는 것이다. 원두에 고열을 가하면 원두의 수분이 증발하여 15-20 % 감소하고, 탄소와 그 산화물 같은 무거운 가스가 빠져나가므로 원두의 무게가 줄어든다. 또 원두 세포 속의 압력이 높아져 원두 부피가 60 % 가량 커지게 된다.

로스팅으로 인한 생두 → 원두 변화과정
물리적 변화	화학적 변화
크기증가, 수분감소, 무게감소, 색깔변화	마이야르 반응(~140도 까지, 당성분 제외 화학적 반응), 캐러멜화 반응(140도 이상, 당성분 포함 화학적 반응)

출처: pixabay

1) 1단계 - 생두 투입 : 로스팅 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

2) 2단계 - 건조단계 (Drying Phase, 옐로우 시점) : 이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70 - 90 % 가까운 수분이 소실되고, 드럼의 온도가 서서히 증가한다.

댐퍼(Damper: 배기 송풍 조절기)를 통해 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록 조절하는 것이 좋으며 드럼회전속도는 40- 50회 정도가 적당하다. (화력은 통상 210 도를 넘지 않도록 하고, 댐퍼는 닫거나 30- 50% 정도 개방)

3) 3단계 - 1차 크랙(1st Crack) : 열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터컷이 탁탁 갈라지는 소리가 나게된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까워지며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점이므로, 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어주는것이 좋다. 통상 이 시점을 시나몬로스팅단계라고 한다.

4) 4단계 - 2차 크랙(2nd Crack) : 원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅과정에서 가장 중요한 단계. 이때에도 소리가 타닥하고 난다. (1차보단 소리가 덜남) 원두 내부의 오일 성분이 원두 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙때보다 더 팽창하게 된다.

이 시점을 풀시티로스팅 단계라고 하며, 가열로 인한 캐러멜화로 신맛보다는 단맛이 섞인다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛이 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치로스팅, 이탈리안 로스팅 단계가 된다.

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2. 로스팅 단계
로스팅 단계별 정의는 일정하지 않고 나라별/ 단체별 여러가지 분류가 있으나, 우리나라에서는 일본의 영향으로 원두 색상의 밝기에 따라 총 8단계로 분류한다. 또한 로스팅 단계를 원두의 밝기에 따라 명도(L값)로 표시할 수 있다.

※ 색도계(아그트론수치)로 밝기를 잼. 노트북 해상도로 생각하면됨, 해상도가 높을수록 밝다!!!! 즉, L값이 높을수록 원두색상이 밝다.(=로스팅이 약하다)

약배전	중배전	강배전
라이트, 시나몬, 미디움	하이, 시티	풀시티, 프렌치, 이탈리안
산미	단맛	쓴맛

출처: 훈스커피랩 어바웃훈스 블로그

1) 라이트 로스팅 : 가장 약한 볶음도, 로스팅 종료시 커피콩의 중심 온도가 195도 내외, 매우 연한 갈색, 신맛이 강하며 곡류 맛이 나며 볶은 콩의 표면은 건조함. 이 단계의 원두로 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다.

2) 시나몬 로스팅 : 커피콩의 중심 온도가 205도가 되며, 색도는 연한갈색이 된다. 상큼한 맛이 가장 강해지며 품종 특성도 점점 뚜렷해진다. 뛰어난 신맛을 특징으로 갖는 원두이므로 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 최적이다. 원두는 계피색을 띄게 된다. 커피 생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하며 표면은 건조한 편.

3) 미디움 로스팅(=아메리칸 로스팅) : 커피콩의 중심온도가 205 - 215 도, 연한 중간 갈색을 나타낸다. 상큼한 신맛이 강하고, 품종 특성도 가장 뚜렷한 단계. 신맛이 주역인 아메리카커피는 이 단계의 원두가 최적이다. 향기와 중후함은 증가되며 식사중 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 기초 단계로, 원두는 담갈색을 띤다.

4) 하이 로스팅 : 중약배전 로스팅이라고도 하는 핸드드립에 적합한 단계이다. 진한 갈색, 산미가 약해지며 단맛과 쓴맛이 조화를 이루게 된다.

5) 시티 로스팅(=저먼 로스트): 커피콩의 내부온도가 225 - 230도, 색도는 중간 짙은 갈색. 상큼한 맛은 약간 약해지며 향기와 중후함을 풍부해짐. 품종의 특성은 일부 남아있는 단계. 진하게 볶은 커피 향기(dark roast flavor)와 달콤하고 쌉쌀한맛이 나타나기 시작하는 단계. 커피콩에 있는 당이 분해되어 캐러멜 맛을 나타내며, 상큼한 맛은 톡 쏘는 맛으로 변한다. 저먼 (germen) 로스트 라고도 한다. 균형 잡힌 강한 느낌을 주고 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띄고 있다.

6) 풀시티 로스팅 (=2nd crack 단계) : 커피콩의 중심 온도가 230 -235도, 색은 약같 짙은 갈색. 상큼한맛과 품종의 특징은 거의 느끼기 어려우나, 향기와 중후함은 가장 풍부함. 신맛이 거의 없고 쓴맛과 진한맛이 커피맛의 정점에 올라서는 단계로 아이스커피 용도로 사용할 수 있다. 커피 표면은 약간의 지방이 배어나오는 단계 (Ool-sweating). 크림을 가미하여 마시는 유럽 스타일, 에스프레소 커피용의 표준.

7) 프렌치 로스팅 : 커피콩의 내부온도가 235 - 240도, 짙은갈색. 향기가 약해지며 달콤하고 쌉쌀한맛이 최고로 강해진다. 품종 특성은 쏘는맛에 가려 느끼기 힘들다. 쓴맛, 진한맛 중에 중후한 맛이 강조된다. 지방이 표면에 보이기 시작하는 단계로, 원두는 검은갈색이 된다.

8) 이탈리안 로스팅 : 커피콩 내부온도가 240 - 245도, 진한 흑갈색. 향기, 중후함 그리고 달콤쌉쌀한 맛도 약해지고 쓴맛과 진한맛이 최대치에 달한다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있다. 진하게 볶은 커피향이 강해서 우유를 첨가하는 에스프레소 음료에 주로 사용한다. 예전에는 이 로스팅이 에스프레소용으로 많이 선호되었으나 점차 줄어드는 경향을 보이고 있다.

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3. 로스터의 종류

출처 : 솜마담 블로그, 로스터기 종류 (daum.net)

1) 직화식 로스터 : 화력이 드럼구멍을 통해 직접 드럼 내부의 커피를 로스팅 하는 방식으로 구조가 단순하고 고정이 적어 가장 널리 이용되고 있으며, 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되므로 로스터의 개성을 발휘할 수 있다. 그러나 콩의 팽창이 다소 약하여 겉은 로스팅되지만 내부는 잘 안되는 경우가 발생하기 쉽다. (겉만 타거나 그슬릴 수 있음., 특성강화)

2) 반열풍식 로스터 : 화력의 일부는 드럼 구멍을 통하여 전달되고, 일부는 드럼 뒤쪽을 통하여 드럼 내부로 전달되는 로스팅 방식이며, 보다 안정적인 로스팅이 가능하지만 획일적인 맛이 날 수 있다.

3) 열풍식 로스터 : 뜨거운 바람으로만 로스팅하는 방식. 균일한 로스팅이 가능하며 배전 시간을 단축할 수 있는 교화적인 방법이고 드럼의 뒷부분을 통하여 열풍을 순환시켜 로스팅하는 방식이다.

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4. 추출의 개념과 CO2 잔존량에 따른 추출의 변화
→ 생두는 다공질 섬유, 시간이 지날수록 CO2와 향이 같이 빠져나가므로 맛과 향이 변한다.

1) 추출의 개념
커피가루는 수용성 물질과 불용성 물질이 있다. 수용성 물질에서 녹아 나올 수 있는 물질을 용질(soluble)이라고 한다. 이러한 용질을 끄집어 내기 위해서는 용매(solvent)가 필요한데, 커피에서 용매는 물이고 뜨거울수록 잘녹으므로 일정 온도 이상의 뜨거운 물을 사용한다. 커피가루의 수용성물질인 용질과 용매가 추출되는데 이 용액을 커피라고 한다.

추출은 세정(Washing)과 확산(Diffusion) 과정을 나눌 수 있다. 세정은, 커피 가루 입자 표면에 있는 성분을 씻어 내는 과정으로 뜨거운 물과 접촉 즉시 일어난다. 확산은 입자 내부에서 표면으로 이동하는 과정이며 세정보다 천천히 일어난다.

위에서 언급한바와 같이 커피 가루의 표면 내부에서 성분을 끄집어 내는 것을 추출이라고하는데, 고체인 커피가루와 물을 분리시켜야 하므로 필터를 사용하게 된다. 현재 필터는 종이, 융, 철제 등이 있다.

에스프레소의 경우에는 확산보다 세정 과정에서 주로 추출된다. 추출 과정의 경우 커피 가루에 물이 투과되고 이때 커피 입자 속에 있던 CO2가 방출되면서 난류를 일으켜 커피 가루가 부풀게 된다.

난류란, 커피가루, 기체(CO2), 뜨거운 물이 비형적으로 혼합되는 현상으로, 뜨거운 물이 커피 가루와 접촉할 때 커피가루에서 Co2를 방출하면서 일어난다. 이 난류로 인해 물이 커피가루를 통과하는 속도를 늦추며 표면에서 거품을 일으킨다.

난류로 인해 커피가루는 떠오르고 분리되며 커피 가루층 전체에 균일한 흐름을 유도하는데, 과도한 난류는 물 흐름을 지연시켜 과잉 추출을 유발한다.

이러한 이유 때문에 갓 로스팅한 원두는 조금 더 굵게, 오래된 원두는 조금 가늘게 하여 추출해야 한다, 이는 원두가 가지고 있는 CO2의 잔존량이 다르기 때문에 원두 상태에 따른 분쇄정도에 따라 조절하여 안정화된 상태를 만들려고 하는 작업이다.

즉, CO2 잔존량이 많으면 굵게, 잔존량이 적을수록 가늘게하여 커피의 추출 수율을 조절하는 것이다. 입자를 조절하는 이유는 입자가 굵으면 굵을수록 커피가 가지고 있는 CO2를 천천히 배출하고, 가늘수록 빠르게 배출하기 때문이다.


2) CO2 잔존량에 따른 추출 변화와 차이
CO2 잔존량이 많을 수록 커피속에 함유하고 있는 고형물질들이 물과 만나 밖으로 배출되는 시간이 늦어져서 더 많이 고형물질이 빠져나오고, Co2 잔존량이 적으면 가스가 방해하지 않기 때문에 물이 고형물질에 머무는 시간이 짧아 진한 고형물질은 제대로 배출되지 못한다.

● 로스팅이 얼마 안된 콩 : Co2 가스 잔존량이 많기 때문에 에스프레소를 같은 조건으로 추출할 시 떨어지는 모습이 꿀렁꿀렁하다고 할 수 있다. 크레마가 일반적으로 액체보다 많이 추출된다.


● 로스팅 후 일정시간이 지나서 Co2 잔존량이 적당히 안정화 되었을 때 : 커피가 가장 맛있는 상태로, Co2가 적당히 있어 물과 커피입자가 만나는 시간이 어느정도 유지될 수 있게 하여 커피 속의 고형물질을 충분히 알맞게 끌어 낼 수 있다.

● Co2 잔존량이 거의 없을 경우: 커피의 크레마가 얼마 없고 주로 액체만 빠르게 추출되는 것을 볼 수 있다.

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5. 원두포장 방법

1) 밸브포장(Valve Packing) : 가장 보편적 방법, 아로마밸브, 후레쉬 밸브라고도 말한다, 공기가 한 방향으로 이동할 수 있으므로 '원웨이 밸브'라고도 부른다. 포장지에 구멍뚫려있어서 가스가 방출됨. (오래되면 오히려 원두 향미가 손실되기도함)

2) 진공포장 : 내부를 진공포장하는 방법. Co2가 더이상 원두밖으로 못빠져나가므로 향미가 손실되지 않음.

3) 질소포장: 포장재 속의 공기를 질소가스로 채워 보존기간을 늘린방법. 산소함량 1 % 미만으로 치환하는 것이 중요함. 불활성기체인 질소는 산소유입을 근원적으로 차단하므로 원두의 산화를 최대한 억제할 수 있지만, 알루미늄 캔을 주로 사용하므로 비용이 많이든다.

출처: pixabay

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6. 에스프레소

1) 바리스타란? 이태리어로 바(Bar)안에 있는사람이라는 뜻, 영어로는 바맨(Bar man)의 의미이다. 완벽한 에스프레소의 추출과 좋은 원두의 선택, 커피머신의 활용, 고객 입맛에 최대한 만족을 주기 위한 능력을 갖춘 사람.

2) 에스프레소란 ? 아주 진한 이탈리아식 커피. '데미타세'라는 잔(=우리가 아는 작은 에스프레소 사기잔)에 담아 마셔야 제맛을 느낄 수 있다. 공기를 압축하여 짧은 순간에 커피를 추출하므로 카페인양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다. 에스프레소(Espresso)는 영어 익스프레스(express), '빠르다'는 의미에서 파생되었다.

에프스레소는 리스트레토, 에스프레소, 룽고, 도피오로 나뉜다. 추출시간에 따라 커피의 수용성분이 녹아내리는게 다르므로 맛이 다르다.

리스트레토	에스프레소	룽고	도피오
10초 / 10mL	20-30초 / 25-35 mL	50초/ 50mL	투샷, 더블
산미, 진한맛	기본	카페인함량↑, 연하다느껴짐(물량↑), 잔미(잔맛)	각 커피의 더블샷

3) 크레마(Creama)란 ?

출처: pixabay

에스프레소 추출시 고온, 고압에 의해 커피의 식물성 지방 등이 밀려나오는 것. 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴과 같은 고운 입자들이 쉽게 침전되지 않고 커피위에 떠 있는 상태, 에스프레소 맛을 결정 짓는 중요 요소중 하나.

크레마는 에스프레소의 열이 나가는 것을 막아줘서 커피의 열이 식는 것을 늦춰준다. 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해준다.

자연스럽게 만들어진 크레마는 '부메랑'현상이 나타나는데 흔히 '타이거 벨트'라 하는 무늬가 형성되는 모습을 볼 수 있다. 또한 크레마에는 힘(Tension)이 있어야 한다.

좋은 크레마가 나오기 위해서는 로스팅 정도, 원두의 종류와 양, 커피의 신선도, 분쇄정도, 탬핑정도, 물의 온도와 압력, 추출시간 등 여러 조건에 영향을 받는다.

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바리스타 2급 수업2회차에서
배운 내용들 모두 정리해보았습니다!
커피의 세계는 정말 알수록 재밌는 것 같아요 :)

배울수록 생각보다 커피의 세계가 크구나...
하고 느끼게 된답니다 ㅎㅎㅎ!!

그럼 3회차 수업 완료 후 다시
포스팅하러 돌아오겠습니다 !!!!

안뇽❤️