<바리스타 2급_1회> 커피의 역사, 문화, 커피의 종류, 재배방법에 따른 분류, 에스프레소 추출방법
목차
안녕하세요 작백이 입니다 :)
약 1개월 간 바리스타 2급 과정을 수강하게 되었어요!
커피를 좋아하지만, 커피에 대해 제대로 배워보는 건 이번이 처음이라 매우 설레어요 ><
지금부터 수업들은 후 매 수업마다 수업내용에 대해 복기하기 위해, 블로그에 매 수업내용에 대해 작성 꾸준히 해보려 합니다. 바리스타 2급 과정 수강기간은 2022.07.07 ~ 2022.08.11 에 진행하기로 했고, 주 2회에요.
이 글이 커피나 바리스타에 관심있으신 분들께 도움이 되는 글이 되길 바랍니다:)
[바리스타 2급 수업 1회차]
이론수업 진행 후 에스프레소추출 실습 진행했습니다. 블로그에는 이론수업 위주로 정리될 것 같아요.
1. 커피의 역사
1) 커피의 발견 : 커피는 6-7세기경 에티오피아의 '칼디'라는 목동에 의해 처음 발견되었다고 알려져 있다. 염소들이 빨간 열매를 따먹고 흥분해 뛰어다니는 것을 보고 열매를 먹어보니, 머리가 맑아지고 기분이 상쾌해 지는 느낌을 받았다. 칼디는 수도승에게 이 사실을 알렸고 이 열매를 끓여마셔보니 고단함과 졸음이 없어지는 것을 느껴 신비로운 열매로 알려져 점점 퍼져 나갔다.
2) 커피의 전래 : 커피는 17세기 초 교황의 세례를 받으면서 유럽의 예술가, 종교인 뿐만 아니라 일반인에게까지 사랑받는 음료도 정착되었다. 즉 커피는 아프리카의 에티오피아 - 예멘 - 중앙아시아 - 터키 - 유럽으로 약 천년에 걸쳐 전파되었다. 커피가 세계 각국으로 본격적으로 전파되었던 시기는 17세기 전, 후 제국주의 시대에 유럽 각국이 새로운 항로를 발견하고 식민지를 개척하면서, 동시에 커피나무를 심기에 적합한 지역들을 발견한 때 부터이다. 네덜란드, 프랑스, 영국, 포르투칼 등의 유럽의 제국주의는 식민지를 개척하고 그 곳에 커피 묘목을 이식하기 시작하여 커피 벨트라는 오늘날의 커피 생산 지역을 형성 시켰다.
※ 커피벨트 (=커피존) : 적도 기준으로 북/남 쪽 25도에 해당하는 지역을 말한다.
3) 커피의 문화
▶ 이탈리아
- 루이지 베제라 : 에스프레소 기계를 최초 발명한 사람
- 파보니 : 에스프레소 기계 최초 발명 (상업적으로 확산한 사람)
- 커피 문화가 급속도로 확산된 17 - 19세기에는 프랑스의 계몽운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로 커피하우스는 사회여론을 모으고 여과하는 장소역할을 함. (산업혁명시대의 문화)
▶ 미국
- 더 킹스 암스, 미국 뉴욕 최초의 커피하우스
- 조엘 칙, 맥스웰하우스라는 브랜드 커피 생산
- 아메리카노 (=필터커피)의 시초, 값싸고 양많은, 에스프레소를 물에 타 먹는 커피.
▶ 대한민국
- 1895년 러시아 공사관에서 고종 황제가 커피를 처음 맛보았음.
- 고종은 '정관헌'이라는 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피를 즐겼음. 당시 커피를 '양탕국'이라 불렀으며 한일병합조약 이후 궁중에서 커피를 끓이던 상궁들이 나와 전통차와 함께 양탕국을 팔면서 초기 다방문화가 형성됨.
- 손탁호텔, 한국 최초의 커피하우스
- 6.25 전쟁으로 미군이 가져온 인스턴트캔커피가 유행, 이후 스타벅스 입점으로 원두커피 시장 활성화 됨. (※ 스타벅스 커피는, 커피콩을 강하게 볶아 (강배전?) 쓴맛이 나는 커피, 요즘은 Special tea 시장으로, 산미있는 커피등이 유행함. Ex. 블루보틀 등)
2. 커피의 종류와 분류
1) 아라비카 : 세계생산의 약 70 - 80 %를 차지하며, 원산지는 에티오피아의 고원지대. 대부분 중남미에서 생산, 수출하고 있으며 색깔이 푸른색을 띄고 모양이 평평하고 길이가 길며 생두 가운데 S 라인이 있다. 가격은 로부스타나 리베리카에 비해 비싸지만, 카페인 함유량은 로부스타의 반정도. 맛과 향이 뛰어나고 부드러운 특성.
→ 고지대(600-2200m) 품종으로 생산이 어렵다. 밀도높고 향미 뛰어남. Special tea 시장에서 인기. 카페인 평균 1.2 %, 병충해 약함. 비싸다. 주 생산지는 콜롬비아, 케냐, 과테말라
2) 카네포라(=로부스타) : 원산지는 콩고, 세계생산의 약 20 - 30 % 차지하며, 저지대(0-800m) 생산, 볼록한모양에 둥글며 가운데 I 라인, 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만,가격이 저렴하여 다른 커피와 배합하거나 주로 동결건조식인 인스턴트커피의 원료로 많이 사용됨. 다만, 일부 품질과 맛이 뛰어난 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 한다.
→ 저지대(0-800m)품종으로 생산이 쉽고, 가격이 저렴함. 색이 진하고 쓴맛이 강하다. 단가맞추기 위해 캡슐커피등에도 섞여쓰인다. 카페인 평균 2.2 %로 높음. 병충해에 강함. 주 생산지는 카메룬, 베트남, 인도네시아
3) 리베리카 : 원산지는 서아프리카. 세계 생산의 2 - 3 % 밖에 되지 않음. '사비병'에 약하며 맛과 향이 떨어져 자국 내에서 소비하거나 연구용으로 주로 쓰임
3. 커피 열매
1) 커피의 성장 : 커피나무는 열대성 상록교목으로 꼭두서니과에 속하는 다년생 쌍떡잎식물이다. 커피는 커피열매의 씨를 말하며, 열매의 색은 붉고 모양은 체리를 닮았다. 따뜻하고 습한 기후에서 잘 자란다.
2) 커피체리(=베리류) : 커피열매를 커피체리라 부르며, 겉에서부터 '외과피(Berry skin) - 과육(Pulp) - 내과피(Parchment film) - 속껍질(Silver membrane) - 생두(Coffee bean)' 으로 이루어져 있다. (※내과피는 은행을 깠을때 나오는 금색 film 같은 부분임, 생두(coffee bean)를 볶으면 우리가 아는 원두가 됨.)
※ 커피콩 가운데 금간 부분을 센터컷이라고 한다.
4. 커피의 수확 방법
1) 따내기(Picking) : 하나씩 손으로 따는 방법. 인건비가 많이 드는 단점이 있지만, 잘 익은 커피체리만 선별하여 수확하므로 고품질의 커피 생산 가능함.
2) 훑기(Stripping) : 따내기에 비해 더 빠른방법이지만, 정확성이 비교적 떨어지는 편. 나뭇가지를 훑어내려 과실을 떨어뜨린 후 빠르게 긁어 모으는 방법. 이 때 땅이 떨어진 원두는 흔히 습기 찬 토지에서 번식하기 쉬운 박테리아에 전염될 위험이 큼.
3) 기계수확(MecanicalPicking) : 브라질에서 주로 사용하는 방법, 노동력 부족하거나 임금이 비싼 곳에서 많이 사용하는 방법. 짧은시간에 빠른 수확이 가능하나 덜 익은 열매와 나뭇가지등이 같이 들어가서 품질저하되는 단점이 있음.
5. 커피 가공 방법
1) 건식처리방법 (Dry) : 과육의 당 성분이 씨앗에 스며들어 '단맛'이 강조되는 가공법.
- 자연건조(Natural Dry) : 수확한 체리중 선별과정을 거친 후 커피 열매를 옥외에서 나무나 콘크리트 위에 펼친 후 태양빛에 2-3주 동안 건조시켜 껍질을 제거하여 씨를 분리시켜 준 후, 회색피질로 싸여 있는 초록색의 원두가 분리되어 각각의 유형에 따라 또는 크기별로 나뉜다. 수분함량이 12- 13 % 정도임.
- 인공건조(Artificial Dry) : 건조탑이라는 설비를 요하며, 인건비가 비쌀 경우 주로 이용함. 이 때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 큼. 보통 50도 열풍으로 3일정도 건조 후 가공됨.
2) 습식처리방법(Washed) : 과육이 먼저 벗겨진 후 가공되므로 단맛이 없고 '산미'가 강조되는 가공법.
- 수세식건조(Washed Dry) : 수조에 커피열매를 담아 물에 뜨는 것들을 제거한 다음 과육을 제거하기 위한 설비를 통해 외과피와 과육을 제거하는 방법. 수세식건조된 커피체리는 회색피질이 거의 모두 제거됨에 따라 연녹색을 띄며 천연 커피와 색이 다소 다른편이다. 작업과정이 더 많고 복잡하며 많은 양의 물을 이용하므로 돈이 많이드는 방법이지만, 탁월한 품질과 균일성을 보장해주는 방법임.
-펄프드내츄럴(Pulped Natural) : 과육을 벗겨낸 후 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로, 브라질에서 주로 사용하는 방법. 건식법과 습식법의 중간적인 형태이다.
- 반수세식(Semi-Washed) : 최근에는 반수세식이라는 새로운 가공법이 생겼는데 건식법과 습식법이 합쳐진 상태로 수조에서 체리를 선별하고, 과육을 제거한 후 건식법에 의해 건조하는 것으로,시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이라고 할 수 있다.
6. 생두의 등급
1) 스크린 사이즈에 의한 등급 분류: 콜롬비아와 케냐에서 사용하는 생두의 등급 분류 방법. 사이즈에 따라 분류되면 콩을 볶을 때 균일하게 볶을 수 있다. (크기와 맛은 관련 없다고 봄) 커피콩의 크기는 스크린(screen)이라는 용어를 쓰는데, 1 스크린은 1/64인치, 즉 0.4mm를 뜻하며 생두의 폭을 기준으로 한다.
콜롬비아의 경우, 스크린사이즈가 17이상의 커피는 수프리모, 15이상은 엑셀소, 14미만은 U.G.Q로 분류된다. 보통 스크린사이즈가 클 수록 최상품으로 분류한다.
케냐의 경우, 스크린사이즈가 17~18은 AA, 15~16은 AB, 14~15는 C로 분류한다.
| 콜롬비아 생두 등급 |
스크린사이즈 | 사이즈 등급 | 케냐 생두 등급 |
스크린사이즈 | 사이즈 등급 |
| 17 이상 | 수프리모 | 17-18 | AA | ||
| 15 이상 | 엑셀소 | 15-16 | AB | ||
| 14 미만 | U.G.Q | 14-15 | C |
2) 재배고도에 의한 분류 : 생두의 밀도는 재배고도와 관련이 깊기 때문에, 코스타리카, 과테말라, 온두라스와 같은 나라에서는 재배고도에 따라 생두를 분류한다. 고도가 높으면 일교차가 심하므로 낮과 밤의 팽창과 수축이 크고, 이것이 반복되면 생두의 밀도가 높아진다. 생두의 밀도가 높아지면 저밀도생두에 비해 맛과 향이 풍부해진다.
코스타리카와 과테말라는 생산지역 고도에 따라, SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard bean), SH(Semi Hard Bean)으로 분류하고, 그 외에 멕시코는 Altura, Lavado로 구분하며, 온두라는 SHG(Strictly Hard Grown). HG(Hard Grown), Standard로 표시한다.
| ↑ 높은등급 ↓ 낮은등급 |
나라 | 고도에 따른 분류 | 나라 | 고도에 따른 분류 | 나라 | 고도에 따른 분류 |
| 코스타리카, 과테말라 |
SHB(Strictly Hard Bean) : 1600 -1700m |
멕시코 | Altura | 온두라스 | SHG(Strictly Hard Grown) | |
| HB(Hard bean) : 1350 - 1500 m |
Lavado | HG(Hard Grown) | ||||
| SH(Semi Hard Bean) : 1200 - 1350 m |
X | Standard |
3) 결점두 갯수에 의한 분류: 생두 중 결함이 있는 콩(벌레먹거나 깨지고 눌린 것들)을 결점두라고 하며, 로스팅과 맛에 좋지 않은 영향을 줌)의 수에 따라 분류하는 방법. 대표적으로 브라질과 에티오피아에서 결점두에 따라 콩을 분류한다.
브라질은 No. 2 ~ No. 8 등급으로 분류하며, No.1 등급이 없는 것이 특징이다. 결점두가 4개면 No.2, 결점두가 8개면 No.2/3, 결점두가 12개이면 No.3 등으로 분류함. 또한, 브라질커피는 맛에 따라 Strictly, Soft, Softish, Roy로 나뉜다. 만일 ' Brazil Santos No.2, Screen 18, Strictly Soft'라고 표시되어 있다면, 브라질에서 생산된 커피이며 산토스항을 통해 수출되었고, 결점두가 4개, 생두의 폭이 7.2 mm 쯤되며 굉장이 맛이 좋은 최고품질의 커피를 정보를 얻을 수 있다.
에티오피아는 결점두 수가 0~3개면 Grade 1, 4~12이면 Grade 2, 13~25개는 Grade3, 25~45개는 Grade4로 나눈다.
하와이에서도 결점두로 분류하며, Extra Fancy, Fancy, Prime으로 분류한다.
인도네시아 역시 결점두에 따라 No.1~5로 등급을 분류하고 있다.
| 나라 | 결점두 수에 따른 분류 | 나라 | 결점두 수에 따른 분류 | 나라 | 결점두 수에 따른 분류 | 나라 | 결점두 수에 따른 분류 |
| 브라질 (No.2 ~ No.8) |
4개: No.2 | 에티오피아 (Grade1~4) |
0-3개: Grade1 |
하와이 | Extra Fancy | 인도네시아 (No.1 ~ No.5) |
↑ 높은등급 ↓ 낮은등급 |
| 8개: No.2/3 | 4-12개 : Grade 2 |
Fancy | |||||
| 12개: No.3 | 13-25개: Grade 3 |
Prime | |||||
| 25-45개: Grade4 |
※ 커피콩 수확년도에 따른 이름
New Crop : 수확 ~ 1년 미만
Past Crop : 1년이상 2년미만
Old Crop : 2년 이후
7. 나라별 특징
1) 에티오피아 지역 : 모카하라(Mocha Harrar), 시다모, 예가체프 등이 있음
→ 에티오피아의 해발 3000 m 이상 고지대에서 재배되는 고급 커피. 예멘 모카에 비해 Body가 약하지만 산도가 뛰어나고 풍부한 커피향이 느껴진다. 예멘 모카 대신 블렌딩용으로 널리 애용되고 있지만, 스트레이트 커피로 마셔도 모카커피의 진수를 충분히 맛볼 수 있는 훌륭한 커피이다.
2) 콜롬비아 지역 : 안티오퀴아
→ 세계 커피의 12 - 15 % 생산하는 브라질 다음으로 생산량이 많은 국가이다. 콜롬비아 커피는 대부분 고산지대에서 생산되며, 카페테로(커피재배농부)에 의해 재배되어 제품면에서 품질이 매우 우수한 커피로 알려져 있다. 커피재배지역은 대부분 안데스산맥의 산기슭 언덕에 자리잡고 있으며 대표적으로 Western Cordilera, Central cordillera, cordillera에서 재배된다.
3) 코스타리카 지역: 따라쥬(Tarrazu)
→전체적으로 알갱이가 큰 것이 특징이며, 스트레이트로 마셔도 독특한 향과 신맛을 느낄 수 있으며 바디가 강해 입안에 커피향을 오랫동안 간직할 수 있다. 코리타리카는 카리브해 서쪽에 위치하며 태평양 해안을 접하고 있는 곳으로 품질이 우수한 100 % 아라비카 종의 커피가 생산되고 있다. 풍부한 커피향과 감칠맛이 있는 코스타리카 커피는 커피 애호가들에게 인기가 높다.
4) 인도네시아 지역 : 만델링(Mandeling)
→개성이 강한 커피로 일부 커피매니아들이 즐겨마시는 커피. 바디가 강하고 진한 커피향을 끌어낸 대표적인 강배전 커피이다. 수마트라섬에서 생산되는 만델링은 아라비카 커피 중 가장 강렬한 바디를 가지며 풍부한 향을 지닌 고급 커피이다 쓴맛과 신맛이 고르게 조화되어 단일 품종으로도 우수하며 배합용으로 사용학도 한다.
5) 하와이의 코나
→ 트로피컬한 좋은 향기 가운데 예민한 신맛을 지닌 최고의 커피. 생산량이 적다. 훌륭한 맛을 지니고 있으나 생산량이 적어 값비싼 커피로 알려져 있다. 코나커피는 강한바디를 지니면서 깔끔한 신맛을 표현할 수 있는 중강배전이 적합하다.
6) 자메이카의 블루마운틴:
→ 신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛의 조화가 뛰어나며 완성도가 높은 세계최고 수준의 커피. 천상의 맛을 가졌다고 평가됨.. 희소가치가 매우 높으며 최상의 향과 부드럽고 깨끗한 맛을 가지고 있어 단일품종으로 가장 잘 조화된 맛을 지닌 최고급등급의 커피로, 1992년 이후 1등급 커피의 90 %를 일본과 미국으로 수출하고 나머지 10 % 만이 전세계로 출하되고 있다.
7) 과테말라의 안티쿠아:
→ 전체적으로 부드러운 가운데 톡 쏘는 느낌을 준다 그 느낌 속에는 초콜릿 같은 달콤함과 연기가 타는 듯한 향이 아련하게 베어있다.
8) 인도네시아의 자바
→ 커피역사상 아주 중요한 의미를 지닌 곳. 17세기 중반 네덜란드인에 의해 자바에 커피나무가 이식되었는데, 이후 프랑스를 거쳐 전 세계로 퍼져나가 현존하는 대다수 커피나무의 조상이 되었다. 예멘 커피와 배합한 최초의 블랜드 커피인 '모카자바'를 탄생시키기도 했다. 고품질의 자바커피는 전반적으로 신맛이 적고, 초콜릿의 달콤함과 흙 냄새, 스파이지한 향이 섞여 있다. 진하게 마실때는 톡 쏘는 풍미와 감칠맛을 자아낸다.
9) 케냐 커피
→ 아프리카 대표 커피 생산국. 대표커피로 케냐더블에이(Kenya AA), 이스테이트 케냐(Estate Kenya)가 있다, 생두는 대체로 밝은 청록색을 띄며 짙은 향미와 강한 신맛, 또는 씁쓸한 맛을 가지고 있다.
10) 인도의 몬순 (India Monsoon)
→ 인도는 세계에서 5번째로 커피가 많이 생산되는 지역. 바디감이 좋은 커피. 단일품종으로는 재배하지 않음. 다른 아라비카원두와 섞어 좋은 에스프레소를 만든다. 몬순커피는 독특한 향과 맛으로 유명함. 아주 오랜 옛날 유럽으로 커피를 운송하는데 6개월이라는 긴 시간이 필요했고 그 과정동안 바닷바람에 노출된 커피가 색이 몇하면서 동시에 독특한 맛을 가지게되었다. 옛맛을 그리워하는 사람들을 위해 근래에는 바닷가 컨테이너에 생두를 숙성시켜 옛맛을 재현하고 있다. 즉, 몬순계절풍에 노출시켜 가공시킨, 몬수닝 가공법을 통해 독특한 향과 맛을 낸다.
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