<바리스타 2급_3회> 컵핑(Cupping), 추출, 추출기구, 탬핑(Tamping), 태핑(Tapping), 그라인딩

 

안녕하세요! 

이번 포스팅은 바리스타2급 3회차 수강 후 배운 내용에 대해 복기하는 글 입니다.

커피에 관심있는 분이라면 제 포스팅을 1회부터 차근차근 보신다면, 커피에 대한 지식을 가질 수 있으실거에요!

'커피'를 공부할수록 정말 재밌고, 생각보다 여러가지 개념들이 있구나 싶어요 ㅎㅎ 

3회차 수업에서는 포스팅 제목처럼 컵핑, 추출, 추출기구, 탬핑, 태핑, 그라인딩에 대해 배웠습니다.

들어봤던 단어도 있지만 생소한 단어도 있었어요. 근데 모든건 다 알고나면 별거아니에용 ㅎㅎㅎ

그럼 정리해보겠습니다!

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1. 컵핑(Cupping) 

 커피 컵핑은 커피 콩 표본의 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는데 쓰이는 방법이다. 컵퍼(Cupper)의 미각과 후각에 의해 커피의 맛과 향을 평가하는 것이다. 컵핑 전문가들은 절차와 기술을 엄격히 준수하고 있다.

(컵핑시 배합은, 물 1g : 커피 0.055 g 비율임)

● 컵핑방식 (우려내기) : 컵핑은 여섯단계로 이뤄진다. 컵핑시 적어도 2가지 이상의 커피콩 표본을 비교하는 것이 일반적이다. 그래야 맛과 향의 유사성이나 일관성을 판단할 수 있기 때문이며, 커피콩마다의 미묘한 맛과 향의 차이를 비교할 수 있고, 마소가 향의 특성을 기억해두었다가 컵핑 자료로도 쓸 수 있다는 장점이 있다.

1) 커피콩의 향 : 컵핑의 첫 단계는 커피콩의 향을 평가하는 것.

2) 추출된 커피의 향 : 두번째 단계는 추출된 커피 향을 평가하는 것. 이 때 맡을 수 있는 향은 과일향, 풀향, 견과류의향 등 다양함.

3) 맛 : 세번째 단계는 막 추출된 커피의 맛을 평가하는 것이다. 컵핑용 숟가락으로 추출된 커피를 6 - 8cc 떠서 입에 대고 츕~ 하고 빠르게 빨아들인다. 이런식으로 마시면 커피가 혓바닥에 골고루 퍼지며 그에 따라 모든 말초신경이 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 4가지 맛에 즉각 반응한다.

4) 냄새 : 3번째 단계와 동시에 이루어진다. 추출된 커피가 혓바닥에 골고루 퍼지게 하면, 커피에 함유된 액체상태의 유기물질이 증기압의 변화에 따라 콧구멍으로 들어가 냄새를 맡을 수 있다. 맛과 냄새를 동시에 평가하는 이 방식을 쓰면 커피의 독특한 맛과 향을 구분할 수 있게된다.

5) 뒷맛: 5번째 단계는 커피를 몇초동안 입안에 머금고 있다가 꿀꺽 삼키면서, 후두를 수축시켜 입천장 뒷쪽에 남아있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어진다. 초콜릿처럼 달콤한 맛, 모닥불이나 담배연기같은 냄새, 혀를 톡 쓰는 향신료 맛, 소나무 수액맛, 또는 이런 맛과 향이 합쳐진 것 같은 맛 등이 있다.

6) 밀도 : 마지막 6번째 단계에서는 혀로 입천장 뒷쪽 골고루 햝으면서 촉감을 느낀다. 미끌미끌한 느낌은 커피에 함유된 지방을 나타내고, 끈적거리는 듯한 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타낸다. 이 두가지 느낌이 바로 커피의 밀도를 이룬다.

Fragrance	가루 향	Aftertaste	여운 (마신 후)
Aroma	젖은 향	Acidity	산미
Flavor	향미 (마실때)	Body	촉감

 

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2. 추출

● 추출의 의미: 커피 추출은 품질 좋은 생두를 선별하여 각 생두가 충분히 맛을 낼 수 있는 로스팅 포인트로 배전된 원두를 적당한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 여러가지 다양한 추출기구를 이용하여 물을 사용해 자기가 원하는 스타일로 커피성분을 뽑아내는 것이다.

 

● 추출의  기본 조건

1) 물 : 물은 신선하고 맛좋고 냄새와 불순물이 없는 물이여야 한다. 50 - 100 ppm 의 무기질이 함유되어 있어야 하고, 칼슘 및 마그네슘 염류가 다량 함유된 경수보다는 연수기를 통해 염류 함류량이 적은 연수가 좋다.

경수를 사용하게 되면 물속 칼슘(광물질)성분이 보일러 내부 벽에 흡착되는데, 중요한 거은 물을 직접 끓이게 되면 이 칼슘이 히터표면에 녹아 융착되어 히터를 망가뜨린다. 또한 파이프 등이 막히는 원인이 되며 여러가지 이온 성분의 중금속과 불순물로 인하여 커피 고유의 맛을 잃어버린다.

2) 추출온도: 일반적인 커피라 할 중간 볶음 커피의 하나인 하이로스트 정도로 볶아진 커피 추출에 적당한 온도는 보통 98 - 95도라고 한다. 추출시 물의 온도가 낮게되면 커피성분이 적게 용해되므로 맛과 바디가 약해지며, 반대로 높게되면 커피성분이 많이 추출되어 쓴맛과 떫은맛이 강해진다. 약배전원두의 경우 조직이 단단하므로 추출온도가 높아야 하며, 강배전원두의 경우 반대로 물의온도가 상대적으로 낮아야 한다.

(약배전: 추출온도 높게 / 강배전: 추출온도 낮게)

3) 분쇄된 커피 양: 커피 잔의 크기에 따라 커피양도 달라진다. 170 cc를 기준으로 하면, 한잔당 분쇄커피 6 g 정도 사용하는것이 원두커피에 가장 적당한 양이라고 할 수 있다.

4) 추출과정 : 추출을 Extraction 또는 Brewing 이라고 하는데, 커피에서 커피성분을 뽑아낸다는 의미이다. 커피의 추출과정을 살펴보면 처음에는 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되고, 그 다음에 용해된 성분들이 커피입자 밖으로 용출되는 과정을 거치게 되며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출하게 된다 ( 침투 → 용해 → 분리)

5) 추출방법

● 침지법 (원두가 물속에 계속 있음)

  - 달임법 : 뜨거운 물에 분쇄한 커피를 넣고 열에 가열하며 커피 성분 추출 (Ex. 터키식커피(이브릭), 사이폰, 퍼콜레이터)

 - 우려내기 : 커피가루에 뜨거운 물을 부은 후 압력을 가해 커피액 추출 (Ex. 프렌치 프레스)

● 여과법 : 필터에 커피가루를 넣은 후 물을 부어 커피성분만을 추출 (Ex. 융드립, 페이퍼드립, 워터드립)

● 가압추출법 : 커피가루에 뜨거운 물을 압력을 가하여 통과시켜 커피를 용해 (Ex. 에스프레소머신(9기압), 모카포트)

 

6) 기타 조건

● 커피의 특성에 맞는 추출기구 선택 : 원하는 맛을 표현해 줄 수 있는 추출기구를 선택해야 한다. 부드러운 맛을 표현하고자 할 때는 핸드드립을, 진한맛을 원하면 에스프레소나 모카포트를 사용하여 추출한다.

● 적당한 컵 선택 : 마일드한 커피를 마실때는 테두리가 넓은 컵이나 두께가 얇은 컵을 사용하며 쓴맛이 강한 커피를 마실때는 일직선 타입의 컵과 두께가 두꺼운 컵을 사용해야 그 맛을 더 잘 느낄 수 있다. 이는 컵이 혀에 닿았을 때 맛을 느끼는 부위가 다르기 때문이며 쓴맛의 커피는 아무래도 마시는 양이 마일드커피보다 적으므로 용량이 작은 일직선의 컵을 사용하게 되는 것이다.

 

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3. 추출기구

1) 프렌치프레스 (침지법- 우려내기) : 많은 커피성분이 컵안에 남게되어 바디가 강한 커피를 추출할 수 있다. 길게 녹아나서 룽고와 비슷한 특성을 갖게됨(쓴맛많아짐)

 

2) 모카포트 (가압추출법) : 1933년 알폰소 비알레띠에 의해 탄생, 가정에서 손쉽게 에스프레소 즐길 수 있는 추출기구. 불에 직접 올려 놓고 가열하는 직화식 추출기구.

 

3) 사이폰(Syphon) (침치법-달임법) : 증기압을 이용하여 추출하므로 진공식 추출이라고도 하며, 원래명칭은 베이큠 브루어 이다. 증기압력과 진공흡입의 원리.

 

4) 더치커피(Water Drip) (여과법) : 더치커피는 일명 워터드립커피라고도 불리는 커피로 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에서 오랫동안 커피를 보관해 마실수없을까 하는 생각에 고안된 추출법이다, 상온의 생수를 한방울씩 떨어뜨려 추출하는 방법. 커피 고유의 섬세한 맛. 향이 깊고 진하며 카페인은 찬물에 녹지 않아 카페인 함량이 적은 편.

 

5) 이브릭 : 체즈베 (침지법-달임법) : 터키식 커피추출기구로 가장 오래된 추출기구. 커피와 설탕을 함께 넣고 세번에 걸쳐 끓여내는 추출방식. 달인다는 말이 더 적절한 표현에 가깝다.

출처: pixabay

 

 

 

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4. 탬핑과 태핑

1) 탬핑(Tamping) : 필터홀더(포터필터)에 담긴 커피를 눌러주는 것. 도우저에서 떨어진 커피가 평평하지 않고 커피입자끼리의 간격이 느슨하여 고압으로 물을 흘려줄 경우 골고루 추출되지 않음, 이를 평평하게 해주고 고루 추출될 수 있도록 다져주는 것이 탬핑이다. 탬핑의 강도에 따라 약하면 커피가 빨리투과되어 커피 바디감이 줄어들고 싱거운느낌의커피가 추출되고 (과소), 너무 세게 탬핑하면 커피추출시간이 길어지며 커피의 잡맛이 나올 수 있음.(과다)

2) 태핑(Tapping) : 태핑은 포터필터에 커피를 담고나서 툭툭 쳐서 분쇄된 커피가 다소 평평하게 담기도록 것을 말한다. (태핑은 생략가능하며, 탬핑후에는 태핑금지)

3) 압력의 중요성 : 원두가 가늘게 분쇄되어 추출시간이 길게 걸린다면 탬핑을 살짝해서 평평하게만 해주어야 하고, 다소 굵게 분쇄된 원두의 경우 아주꽉 눌러서 충분한 추출시간이 걸리도록 상황에 맞게 태밍해야한다. 

하지만, 이상적인 것은 탬핑으로 추출시간을 조정하는 것이 아니라, 원두 분쇄크기를 조절하여 적절한 추출이 될 수 있도록 하는 것이다.

4) 탬핑과 태핑의 요령 : 첫번째 탬핑은 살짝 다져주는 정도로 한다. 일반 도장찍을때의 힘을 가해주면 된다.  태핑은 탬퍼 손잡이를 이용해 포터필터 옆면을 한두번 살짝 두드려주는것으로, 포터필터 내벽에 붙어있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 해준다. (최근에는 채널링 현상을 우려하여 태핑동작을 생략하는 경우가 많이 있다.)

* 채널링 현상: 포터필터에 담긴 원두가루가 갈라지는 현상.

이미지 출처: 당신의 탬핑, 안녕하십니까? – 일관성 있는 에스프레소 추출을 위한 정확한 탬핑 테크닉 | 바리스타뉴스 (baristanews.co.kr)

 

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5. 그라인딩

● 그라인딩? 원두를 분쇄하여 커피의 균일한 맛을 좌우하는 중요한 과정. 가정에서 직접 커피를 분쇄하는 가장 큰 목적은 신선한 커피를 마시기 위해서이다. 이미 분쇄된 커피는 산화가 신속히 이루어져 향과 맛을 그대로 보존하기 힘들기 때문에 원두를 사다 직접 갈아서 마시는 사람이 늘고 있다. 커피 분쇄시 가장 중요한 요소는 일정한 크기유지와 도구로부터의 열발생 방지에 있다. 분쇄된 커피크기는 추출도구에 따라 민감하게 반응하기에 일정한 크기로 만들어내는 것이 매우 중요하다.

*홀빈은 그라인딩되지 않은 원두를 말하며, 가루로 분쇄된 원두는 그라인드빈이라고 한다.

 

1) 그라인더의 종류

날의 종류에 따른 그라인더 분류
	플랫버(맷돌느낌)	코니컬버
회전속도	높다	낮다
열발생	높다	낮다
생산량	높다	낮다
향미손실	높다	낮다

이미지 출처 : 이탈리안 에소프레소 장인의 도구와 그 용도를 알아보자!!! | 유머 게시판 (ruliweb.com)

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알면 알수록 신기한 커피의 세계다.

바리스타 2급 3회차 수업내용 끝!